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Minidoku Teil 09

Die Enzymatik

Enzyme: Der unsichtbare Schlüssel zur Mehlqualität

Wenn es um die Qualität von Mehl geht, denken viele an Proteinanteil, Typenzahl oder Wasseraufnahme. Doch ein oft übersehener, entscheidender Faktor steckt in einem Wort: „Enzymatik“. Genauer gesagt: in der natürlichen Enzymaktivität des Mehls – und dem, was sie im Teig bewirkt.

Fallzahl als Qualitätsindikator

Ein zentrales Instrument zur Beurteilung der Enzymaktivität ist die sogenannte Fallzahl. Sie zeigt, wie stark die Enzyme im Mehl arbeiten – insbesondere, wie schnell sie die enthaltene Stärke abbauen. Eine zu niedrige Fallzahl bedeutet:

zu hohe Enzymaktivität
instabile Teige
kein konstantes Backverhalten

Die Folge: keine verlässlichen Backergebnisse, besonders bei empfindlichen Teigführungen.

Früher: Mischen aus Notwendigkeit

Früher waren Bäcker stark von ihrer jeweiligen Mühle abhängig – und diese wiederum von der regionalen Erntequalität. Um gleichmäßigere Ergebnisse zu erzielen, wurden Mehle verschiedener Herkunft gemischt – oft eher zufällig als gezielt.

Heute: Natürliche Konstanz durch Know-how

Bei Haberfellner gehen wir einen anderen Weg – einen natürlichen, aber gezielten. Dank:

intensiver Getreideauswahl & Reinigung
durchdachter Chargenmischung
präziser Mehlanalyse
und maßgeschneiderter Kundenrezepturen

… erreichen wir heute eine gleichbleibende Qualität, die früher nur mit Hilfsmitteln möglich war. Und das ganz ohne Zusatzstoffe – nur mit Fachwissen, Erfahrung und moderner Technologie.