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Minidoku Teil 08

Mehlanalyse

Geprüft, analysiert, garantiert: So sichert Haberfellner höchste Mehlqualität

Was auf den ersten Blick nach einem einfachen Produkt aussieht, ist in Wahrheit das Ergebnis von hochpräziser Arbeit und kontinuierlicher Qualitätsüberwachung. In unserem hauseigenen Mühlenlabor durchläuft jedes Haberfellner Mehl – vom Zwischenprodukt bis zur finalen Mischung – umfassende Analysen. Denn nur mit konstanter Qualität lassen sich in der Praxis perfekte Backergebnisse erzielen – vor allem bei automatisierten Produktionsprozessen.

Drei zentrale Analysen für perfekte Teige

1. Farinogramm

Mit dem sogenannten Farinographen wird die Wasseraufnahmefähigkeit eines Mehls gemessen. Gleichzeitig wird das Knetverhalten eines standardisierten Teiges aufgezeichnet. Diese Werte geben Aufschluss darüber, wie viel Wasser ein Mehl optimal bindet – entscheidend für Teigstabilität und Verarbeitung.

2. Extensogramm

Hier steht die Teigentwicklung während einer Gärphase (135 Minuten) im Fokus. Das Extensogramm liefert präzise Aussagen über:

Klebergüte,
Gashaltevermögen,
Gärtoleranz
und die allgemeine Teigführung.

Für alle, die mit langen Teigführungen oder sensiblen Rezepturen arbeiten, ist diese Analyse von großer Bedeutung.

3. Feuchtigkeitsanalyse & Aschegehalt (Mineralstoffanalyse)

Neben dem Wassergehalt wird auch der Mineralstoffgehalt – der sogenannte Aschegehalt – bestimmt. Dieser wird für die Bestimmung der Mehltype herangezogen.

Dabei wird das Mehl bei 900 °C für 60 Minuten verbrannt. Der verbleibende Rückstand (die „Asche“) entspricht den enthaltenen Mineralien. Der ermittelte Prozentwert × 1000 ergibt die bekannte Mehltype.

Beispiel: Type 480 = ca. 0,48 % Mineralstoffgehalt. Dieser Wert beeinflusst sowohl Backeigenschaften als auch Farbe und Geschmack.