Karotten schälen und fein raspeln. Eiweiß mit dem Salz steif schlagen. Eigelb mit dem Zucker schaumig rühren. Karotten und geriebene Mandeln gemeinsam mit Öl unter die Eigelbmasse mischen. Mehl, Backpulver und Vanillezucker mit dem Schnee vorsichtig unterheben.
Den Teig in eine gefettete und bemehlte Form füllen und bei 175°C ca. 1 Stunde backen.
Den überkühlten Kuchen mit der Zitronenglasur verzieren.