Backrohr auf 150 Grad vorheizen. Backblech mit höherem Rand mit Backpapier auslegen. Mehl mit Back- und Puddingpulver versieben, mit Butter verbröseln. Mit Zucker, Vanillezucker, Ei und Rum rasch zu einem Teig kneten. Teig zu einer Kugel formen.
Eiklar mit Puderzucker zu festem Schnee schlagen, Kokosflocken unterheben. Teig in der Größe des Backbleches ausrollen und auf das Backblech legen. Teig mit Marmelade bestreichen, Schneemasse darauf verteilen. Kuchen ca. 20 min. im Rohr mittlere Schiene backen. Kuchen aus dem Rohr nehmen, noch heiß in ca. 4cm große Schnitten schneiden und auskühlen lassen. Die Kokosschnitten so tief in Schokoladenglasur tauchen, dass die Kanten mit Schokolade überzogen sind. Schnitten abtropfen und auf Backblech trocknen lassen.