AM VORTAG:
Vorbereitung Teig: Am Besten bereits am Vortag alle notwendigen Teigzutaten abwiegen bzw. Messen und auf Zimmertemperatur temperieren. Den Germ zerbröseln und mit einer Prise Zucker in wenig warmem Bier oder Wasser auflösen. Zwiebeln: Die Zweibeln schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Den Kümmel am Besten im Mörser grob Mörsern. Eine Pfanne erhitzen und die Butter darin einmal aufschäumen lassen. Die gewürfelten Zwiebeln mit dem Mehl stauben, zugeben und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren leicht goldbraun anrösten. Dann den Kümmel unterrühren und die Zwiebeln von der Herdplatte ziehen. Zwiebelbrot-Teig Das Weizenmehl mit dem Salz sowie dem Zucker vermischen, auf ein Backbrett sieben und zu einem Kegel formen. In die Mitte eine Mulde drücken, die angerösteten Zwiebeln, das Olivenöl, die Germ-Bier- bwz. Wassermischung sowie etwa 2/3 das restlichen Wassers eingießen. Nun von Innen nach außen das Bier bzw. Wasser mit dem Mehl verrühren und dann solange kneten, bis ein weicher, noch an Finger sowie Backbrett klebender Teig entstanden ist. Während des Knetens gegebenenfalls das Backbrett immer wieder mit etwas Mehl stauben und das restliche Bier oder Wasser je nach Bedarf zugeben. Wenn alles Mehl eingearbeitet ist, den Teig für mindestens Zehn Minuten kräftig abschlagen, bis der Teig Blasen wirft, schön geschmeidig ist und eine elastische Konistenz besitzt. Nun den Teig zu einer Kugel formen, einmal kreuzweise einschneiden, in eine ausreichend große Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abdecken. Den fertigen Teig im Kühlschrank für mindestens zwölf Stunden, am Besten über Nacht, schonend gehen lassen.
AM BACKTAG:
Vorbereitung Zwiebelbrot: Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und nochmals kräftig durchkneten. Dann nochmals mit Frischhaltefolie abdecken und bis zur Verarbeitung an einem warmem Ort für etwa eine Stunde gehen lassen. Etwa eine Stunde vor Backbeginn das Backrohr bei Ober-/Unterhitze auf 300 °C bzw. volle Hitze vorheizen und den Pizzastein auf einem Backgitter einlegen, damit der Pizzastein die ideale Hitze erreicht. Wird das Brot auf einem Backblech gebacken, das Backrohr später bei Ober-/Unterhitze auf volle Hitze vorheizen vorheizen. Gleichzeitig mit dem Vorheizen eine Fettpfanne, Auflaufform oder ein Backblech auf den Backofenboden stellen. Zwiebelbrot: Den nochmals gegangenen Teig in zwei oder vier Portionen teilen. Dann aus den Teigstücken auf einer bemehlten Arbeitsfläche längliche Brotlaibe formen. Die Brotlaibe mit einem feuchten Baumwolltuch oder Frischhaltefolie abdecken und nochmals für mindestens dreißig Minuten, besser eine Stunde rasten und aufgehen lassen. Nach der Gehzeit die Brotlaibe mit einem scharfen Messer, am einfachsten mit einer Rasierklinge, mehrmals schräg nicht zu tief einschneiden. Dann die Brotlaibe mit kaltem Wasser bepinseln und unter möglichst kurzem Öffnen der Ofentüre in das heiße Backrohr einschießen. Sofort eine Tasse Wasser in die Fettpfanne leeren und um den Wasserdampf im Rohr zu behalten dieses sofort verschließen. Nach ca. fünf bis zehn Minuten die Wasserschwaden aus dem Backrohr entlassen, die Temperatur auf 200 °C reduzieren und die „Zwiebelbrote“ für etwa vierzig Minuten knusprig und goldbraun gar backen. Fertigstellung: Klingen die Brote beim darauf Klopfen auf den Boden hohl, sind diese gar gebacken und fertig. Die fertigen Zwiebelbrote aus dem Backrohr nehmen, auf ein Backgitter legen und sofort mit kaltem Wasser bepinseln oder besprühen (dies verleiht den Broten den Glanz, wie man ihn von gekauften Broten vom Bäcker kennt). Zum Schluss die Brote auf dem Backgitter auskühlen lassen.